Les pièces obtenues de la sorte sont appelées: Gîte à la noix, Tranche grasse, Rond de gîte et Cœur de rumsteck.
» Cœur de rumsteck: Pièce de forme triangulaire qui comprend les muscles fessiers moyen, superficiel et profond, ainsi que les muscles jumeaux de la hanche. Elle a un poids minimum est de 10 kg (à l’état frais).
» Noix: masse charnue de forme conique et plate sur l’axe médio-latéral. Elle est formée par les muscles internes de la cuisse et présente un poids minimum de 8 kg. (à l’état frais)
» Tranche grasse: Pièce ovoïdale formée par les composants du muscle carré de la cuisse et dont le poids minimum est de 7 kg (à l’état frais).
» Gîte à la noix: Il s’agit d’une pièce formée par le gîte à proprement parler et par le rond de gîte. Elle a un poids minimum de 6 kg (à l’état frais).
