Si hablamos de cecina, de botillo, de cocido maragato o de mantecadas…, además de hacerte salivar seguro que te trasladas mentalmente a León. Esta es una de las provincias gastronómicamente más generosas en cuanto a guisos y alimentos gourmet. Como es imposible abarcar en una sola escapada todos sus rincones, hemos elegido la comarca de la Maragatería para explorar varios pueblos donde la arquitectura, la etnografía y los sabores son su mejor carta de presentación.
No podemos iniciar esta ruta del paladar por la comarca maragata sin hacer referencia a su nombre, ya que la palabra «maragato» es una derivación del vocablo latino mercator. Se puede deducir, por tanto, que el transporte de mercancías y el comercio era la actividad principal de este territorio situado en la zona suroeste de León. O al menos lo fue hasta que llegó el ferrocarril en el siglo XIX. Esta forma de vida también influyó en su gastronomía, ya que ingredientes, como el pulpo o el bacalao, que llegaban directamente de los puertos marítimos, se incorporaron al recetario. La mejor manera de profundizar en los usos y costumbres locales es acercarse al Museo de la Arriería. Situado en una vivienda tradicional de Santiago Millas, reúne material relacionado con los viejos oficios, documentos y textos de viajeros.
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ASTORGA, ENTRE CHOCOLATES Y MANTECADAS
Solo por admirar su majestuosa catedral y recorrer las estancias llenas de fantasía del palacio Gaudí, merecería la pena visitar Astorga, la puerta de entrada a la comarca de la Maragatería y punto de partida de esta ruta. Paseando por las calles del casco antiguo, sin prisa, comenzarás a conocer el ambiente pausado de la ciudad, su amplia oferta de restauración, tiendas gourmet y factorías de mantecadas y de hojaldres.
Para conocer las particularidades de otro de los productos estrella de Astorga, hay que salir del centro y dirigirse al precioso palacete, de principios del siglo XX, que alberga el Museo del Chocolate. En sus dos plantas brinda la oportunidad de profundizar no solo en el proceso de elaboración de este alimento, también en las particularidades del cacao y todo lo que envuelve su consumo, la publicidad y la impresión de los envoltorios. A través de un documental, también se da a conocer la historia del chocolate local Y para finalizar esta visita tan dulce, saldrás degustando las tres chocolatinas que te regalan al salir.
La relación de Astorga con el chocolate se remonta al siglo XVI, según algunos historiadores por la relación de la nobleza local con Hernán Cortés. El dato más impactante es que en 1914 tenía ¡49 fábricas de chocolate! Hoy día hay bastantes menos, pero suficientes para disfrutar de su intenso sabor, ya sea en tabletas o a la taza. Algunas factorías chocolateras de la población y los alrededores hoy día sorprenden con formatos y sabores originales como los «adobes leoneses» de Santocildes, el chocolate con virutas de cecina de El Arriero Maragato o los bombones de castañas de Peñín.
Los escaparates las tiendas gourmet de Astorga tientan además de con chocolates, con los hojaldres y las tradicionales mantecadas, cuyo origen se halla en el entorno monacal y se remonta a inicios del siglo XIX. La Mallorquina, Alonso, Los Maragatos…, tendrás numerosas opciones entre las que elegir.
PRADORREY, LA CECINA ARTESANAL DE NIETO
Del sabor dulce del chocolate y las mantecadas pasamos al salado de la cecina porque no se puede realizar una ruta gourmet por la Maragatería sin conocer, degustar y llevar como recuerdo una pieza o unas lonchas de cecina. La abundancia de ganado vacuno y el clima frío y seco de esta zona ha propiciado que la cecina sea haya convertido en una alternativa natural al jamón. Un producto vacuno que, poco a poco, está siendo reconocido no solo dentro sino fuera de nuestras fronteras.
A las afueras de Pradorrey, una población con poco más de cien habitantes, se sitúa Cecinas Nieto (cecinasnieto.com), la empresa que elabora la única cecina premium del mercado. Allí cuenta con dos factorías, una de ellas dedicada íntegramente a la elaboración artesanal de cecina y donde los hermanos Nieto, Conchi y José Luis, miman el producto y vuelcan su buen hacer para crear las mejores piezas y alegrar el paladar de muchos rincones del mundo. También en países árabes puesto que una parte de la producción es 100% cecina halal.
Para apreciar mejor este producto, es necesario conocer algunos datos sobre la misma. ¿Sabías que para elaborar la cecina se emplean exclusivamente los cuartos traseros de vaca vieja o de buey? De allí salen cuatro piezas fundamentales: cadera, babilla, contra y tapa, que deben seguir un proceso de salado, lavado, asentamiento, ahumado con madera de encina o roble y curación antes de salir de la fábrica. Aunque todos los pasos son importantes, es la curación o secado lo que determina su denominación como IGP Cecina de León (7 meses) o IGP Cecina de León Reserva (12 meses). La empresa de los Nieto va un poco más allá, ya que comercializan bajo la marca de El Abuelo Maragato, IGP León, una exquisita cecina con 18 meses de curación que llega a espacios tan importantes como el Harrod’s londinense, el Globus suizo o el Dubai Mall. Sin duda, pasar por la tienda de su factoría durante este viaje o pedir online alguno de sus productos es una idea de lo más tentadora.
CASTRILLO DE LOS POLVAZARES, EL PUEBLO DEL COCIDO MARAGATO
Está considerado uno de los pueblos más bonitos de León y, también donde mejor se come. Aunque en la comarca de la Maragatería es difícil encontrar un restaurante en el que no preparen un buen cocido maragato, lo de Castrillo de los Polvazares es inaudito. A la belleza de su arquitectura, con casas que hablan de tiempos florecientes y de ricos comerciantes, se suma una decena de restaurantes donde el cocido es el protagonista. Por su calle Real transitan viajeros, peregrinos (por aquí transcurre el Camino Jacobeo leonés) y amantes de los fogones a diario.
Muchos de ellos se dirigen al restaurante Casa Juan Andrés (casajuanandres.es), toda una institución. El chef que le da nombre sigue al frente de los fogones ofreciendo la receta que aprendió de su madre y de su abuela. En una casona maragata de piedra rojiza del siglo XVI, con portón y patio interior, se sitúa este restaurante que podría jactarse de haber recibido una selecta clientela, pero no lo hace, porque para disfrutar de la experiencia de comer un cocido maragato no son necesarias coronas ni galones, pero sí mucho apetito, porque sus ingredientes son contundentes.
¿Cómo es un cocido maragato? Este plato se come en tres vuelcos. Es decir, comienza con 7 tipos distintos de carnes (de gallina, morcillo, chorizo, lacón, panceta, oreja, costillas, careta y manitas de cerdo) y relleno. Después vienen los garbanzos (variedad pico de pardal) repollo, patatas…; y finaliza con una sopa. Existen varias versiones que justifican por qué se come al contrario de lo habitual, una de ellas dice que durante la invasión francesa napoleónica las familias temían que llegasen los soldados al ver salir el humo de los fogones y preferían comer primero lo más contundente. La versión maragata asegura que es debido al hábito de los arrieros, ya que ellos llevaban carne en sus fiambreras durante los viajes y al parar en las fondas pedían un caldo caliente para entrar en calor. Sea como fuere, nuestra recomendación es dejar siempre hueco para pedir el postre típico: unas natillas con bollo. Y, por supuesto, no hay que olvidar maridar la comida con un vino de la DO León.
SANTA COLOMBA DE SOMOZA Y SUS CASAS MARAGATAS
Este municipio se encuentra en el epicentro de la Maragatería, y reúne un buen muestrario de lo que son las viviendas de los arrieros, aquellos mercaderes considerados tan profesionales que incluso los reyes les confiaban el traslado de los caudales procedentes de los impuestos.
Entre los 19 pueblos del municipio, te recomendamos hacer parada y fonda en la localidad homónima, Santa Colomba de Somoza. Además de recorrer sus dos barrios, entrar en el Museo Etnográfico y ver su templo, acércate a Casa Pepa (casapepa.com), una auténtica vivienda maragata del siglo XVIII rehabilitada y convertida en posada real. Su propietaria, Pepa, junto a su hija Laura, brindan la experiencia de comer en su restaurante las mejores recetas caseras, además de dormir en una casa tradicional. Aunque la fama de su cocina se la lleva el cocido maragato, de los fogones de su dueña también salen sabores tradicionales como el bacalao al ajoarriero o los garbanzos guisados con setas. Su amabilidad y simpatía harán que te quieras quedar a disfrutar de su hermoso patio y sus bonitas habitaciones.
Además de Santa Colomba hay que conocer otros pueblos pintorescos, como Turienzo de los Caballeros, con su sorprendente Torreón de los Osorio, o Rabanal del Camino. Será un complemento perfecto a esta ruta por los sabores de la comarca maragata, aunque siempre queda el disfrute de volver a casa con los tesoros que todo buen viajero gourmet reúne en su viaje.
